A quelque semaines des fêtes de fin d'année, peut-être êtes-vous déjà en train d'organiser votre menu et d'aller à la pêche aux idées !
Découvrez,ci-dessous, une recette inédite élaborée en collaboration avec le chef Cédric Coulaut et la sommelière Oriane Chambon autour de l'huître ROYALE David Hervé
Huîtres ROYALE, Mousse de cèpes, Tartine croquante au jambon Bellota par Cédric Coulaut
Ingrédients pour 8 personnes (3 huîtres / pers.)
Mousse de cèpes :
- 24 huîtres ROYALE n°3 David Hervé
- 350g de cèpes
- 260g de lait entier
- 2 oignons
- 30g de lard gras
- 100g de crème 30%
- 40g de beurre doux
- 5g d’huile d’argent
- 10g de sauce soja
Tartine jambon Bellota :
- 1 pain de champagne
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- 50g de beurre
- 3 tranches de jambon Bellota
Recette :
Mousse de cèpes
Ouvrir les 24 huîtres en séparant le pied de la coquille et réserver au frais. Peler les oignons et laver les cèpes. Ciseler les oignons et tailler les cèpes ainsi que le lard gras en gros cubes. Dans une casserole, faire revenir à feu doux les oignons avec la moitié du beurre. En même temps, dans une poêle fumante, ajouter le reste du beurre afin qu’il devienne noisette et saisir les cèpes, le lard gras jusqu’à coloration. Assaisonner. Une fois les oignons fondants et translucides, ajouter les cèpes avec le lard, le lait et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 mn tout en remuant. Mixer ensuite le tout au Thermomix en ajoutant la sauce soja, la crème et l’huile d’argan. Mixer 3mn et passer au chinois étamine. Couler le tout dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver auchaud.
Tartine croquante au jambon Bellota
Couper votre beurre en petites parcelles et placer dans un cul de poule à température ambiante. Préchauffer le four à 160° thermostat 7. Peler et ciseler l’échalote finement. Dans une petite casserole, placer l’échalote ciselée et ajouter le vin blanc. Faire réduire jusqu’à évaporation à feu doux. Pendant ce temps, couper en bâtonnets le pain et le faire griller au four sur une grille jusqu’à ce qu’il soit bien blond. Réserver au sec. Ajouter au vin blanc et à l’échalote le beurre tempéré et mélanger. Placer le tout dans une poche à douille et réserver à température ambiante. Pré-découper les tranches de jambon et réserver au frais.
Présentation
Dans un plat, placer du gros sel ou des algues afin de pouvoir y placer les huîtres bien droites. Beurrer les tartines et y disposer harmonieusement les petites tranches de jambon. Couvrez les huîtres avec la mousse de cèpes. Ajouter quelques gouttes d’huile d’argan. Servir.
Suggestion d'accord par Oriane Chambon, sommelière
Champagne Henri Giraud Dame Jane rosé Grand Cru AY
Un Champagne de caractère à privilégier lors d’un accord mêlant généreusement le coté terre et mer. Des moments intimes entre le cèpe et l’huître Royale.
Photos Gilles Ferron
